（1）油脂粘度降低，表面张力降低；粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度缓慢；
（2）油脂结合性变化；油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离出油而形成油滴，使出油率升高。（3）油脂的氧化；高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时，氧化加快，产生氧化物，如环氧化合物，醛、酮、酸等，使酸价升高；
（4）脂类物的结合；高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结合，生成一种乙醚不溶物；
（5）蛋白质变性：从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔性直链的不规则排列形式。疏水基因释放出结合的油脂，能提高出油率。
（简答题）
蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？
正确答案
答案解析
略
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