油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。
（简答题）
油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？
（简答题）
油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
（单选题）
动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化（）
（填空题）
革中的油脂会对革的（）产生影响。
（简答题）
简述防止高温加热油脂毒性的措施。
（判断题）
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（单选题）
油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
（单选题）
油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
（填空题）
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
