1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a、用不同水温来控制面团温度
b、用冰水来控制面团温度。
c、车间安装空调保持恒温。
d、冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e、将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f、适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g、夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h、搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
（简答题）
面团搅拌的工艺要求有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
面团发酵的工艺要求有哪些？
（简答题）
影响面团搅拌的因素有哪些？
（单选题）
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
（单选题）
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
（单选题）
搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。
（判断题）
面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高。一般要求水温控制在17℃左右。
（单选题）
面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。
（单选题）
面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。
（单选题）
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。
