（简答题）
简述热杀菌罐头冷却的目的。
正确答案
因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
答案解析
略
相似试题
（多选题）
罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
（填空题）
影响罐头热杀菌的因素有（）。
（单选题）
（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
（判断题）
在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
（判断题）
在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
（填空题）
罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。
（简答题）
试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
（简答题）
简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
（简答题）
简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
