（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。
（简答题）
简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
（简答题）
试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
（填空题）
罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。
（填空题）
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
（填空题）
杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由（）、（）和（）三个主要因素组成。
（简答题）
简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
（填空题）
影响罐头热杀菌的因素有（）。
（简答题）
影响罐头杀菌的主要因素
（简答题）
影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
