（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好
（简答题）
影响罐头杀菌的主要因素
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
（填空题）
影响罐头热杀菌的因素有（）。
（简答题）
影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
（填空题）
杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由（）、（）和（）三个主要因素组成。
（简答题）
简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
（简答题）
试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
（填空题）
罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。
（单选题）
下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。
（简答题）
罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗？
