（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
（简答题）
为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
（填空题）
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
（单选题）
对原料进行热烫的目的不包括（）。
（多选题）
对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
（判断题）
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
（判断题）
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
（简答题）
在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？
（简答题）
分析为什么经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，而有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
（简答题）
原料的热烫目的是什么？
