A鸡肝
B鸡头
C鸡肠
D鸡肫
（判断题）
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
答案解析
（单选题）
（）香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。
制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。
鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
（简答题）
试述煮汤的原理及应用。
煮汤是制汤的基本方法。
煮汤的容器不宜使用（）等器具。
