A对
B错
（单选题）
酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
答案解析
炒糖色的最佳温度是（）。
炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象
（判断题）
制作鹅肝冻的胶冻汁可以加大量糖色。
制作鹅肝冻的胶冻汁可以加少量糖色。
蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
（填空题）
使部分水分蒸发、常温下可以密封保存、奶液经过（）处理符合炼乳加工工艺。
红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
