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(判断题)

水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

A

B

正确答案

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  • (判断题)

    氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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  • (填空题)

    天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(),加速变质;也能()油脂的发烟点;还可使油脂的风味()。

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  • (判断题)

    油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

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  • (填空题)

    油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。

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  • (判断题)

    酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。

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  • (单选题)

    油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的()碳位之间。

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  • (填空题)

    油脂自动氧化历程中的氧是(),首先在()位置产生自由基;油脂光敏氧化历程中的氧是(),进攻的位置是()。其中()历程对油脂酸败的影响更大。

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  • (简答题)

    油脂酸败的重要标志是什么?油脂中游离脂肪酸的含量用什么指标来表示?

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  • (简答题)

    天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?

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