（简答题）
简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
正确答案
胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。（）
（填空题）
原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。
（填空题）
肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是（），含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
（简答题）
简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
（判断题）
结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。
（单选题）
胶原蛋白中最多的氨基酸残基是：（）
（单选题）
胶原蛋白组成中出现的不寻常氨基酸是：（）
（简答题）
简述蛋白质的主要理化性质。
（简答题）
简述面筋蛋白质的流变学性质。
