（填空题）
不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。
正确答案
麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用
答案解析
略
相似试题
（填空题）
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（填空题）
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
（填空题）
糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
（简答题）
食品的褐变包括哪几种？所有褐变都有害吗？
（简答题）
白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？
