（单选题）
制作奶汤所采用的火候是（）
A急火
B慢火
C小火
D微火
正确答案
答案解析
奶汤制作的关键就是火候，必须采用旺火（急火）汤才能够白！奶汤与清汤的形成关键就是火候上的差异。奶汤形成原理就是利用的分子碰撞使水、油脂、风味物质等成分形成乳浊液。旺火（急火）能加快汤的对流速度，也就是使分子碰撞加剧，才更容易形成乳浊液。
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（判断题）
制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
（单选题）
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
（单选题）
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。
（判断题）
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
（单选题）
加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。
（单选题）
加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
（判断题）
加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
（判断题）
桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。
（单选题）
制作清汤的火候要求是（）。
