（判断题）
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
（判断题）
蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
（单选题）
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
（判断题）
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
（填空题）
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
（单选题）
蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
（单选题）
蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
（单选题）
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
（单选题）
鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）
