特点:
1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。
类型:高温曲——制曲最高温度达60℃以上,主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃,用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。