（单选题）
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A剞刀
B洗净
C清水泡软
D热水煮透
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。
（单选题）
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
（判断题）
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
（单选题）
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
（单选题）
熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
（判断题）
调制脆皮糊的添加剂是碱面。
（单选题）
生碱水的碱面与凉水比例是（）。
（多选题）
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
（判断题）
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
