（简答题）

葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？

正确答案

氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

答案解析

略

相似试题

（简答题）
白葡萄酒陈酿中对氧有何要求？
答案解析
（简答题）
红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？
答案解析
（简答题）
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答案解析
（简答题）
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答案解析
（简答题）
在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
答案解析
（简答题）
简述白葡萄酒陈酿时间。
答案解析
（多选题）
直链烷烃在催化裂化条件下，主要发生的化学变化有：碳链的断裂和脱氢反应（）等反应。
答案解析
（填空题）
冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。
答案解析
（简答题）
农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？
答案解析