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(简答题)

论述影响蔬菜腌制的主要因素。

正确答案

(1)食盐纯度和浓度:食盐中出含有NaCl外,尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质,这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说,纯度越高,腌制时从开始到渗透平衡时间越短。
(2)pH:微生物对pH均有一定要求,但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸,有害微生物除霉菌抗酸外,腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动,造成发酵的有利条件,因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。
(3)温度:由扩散渗透理论可知,温度愈高扩散渗透速度愈快,腌制时间愈短,但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心,因为温度愈高,微生物生长活动也就愈速度,易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。
(4)原料的组织及化学成分:原料体积过大,致密坚韧,有爱渗透和脱水作用;原料中水分含量对制品品质有密切关系,尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分;原料中的糖对微生物的发酵是有利的;原料本身的含氮和果胶的高低,对制品的色香味及脆度有很大影响。
(5)气体成分:蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行,而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2,造成有利于腌制的嫌气环境。

答案解析

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