（简答题）
请论述湿面筋在清酥制品的作用？
正确答案
清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
（单选题）
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
（单选题）
面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
（单选题）
高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。
（简答题）
根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
（填空题）
面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
（填空题）
高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。
（填空题）
低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。
（单选题）
面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
