A硬化
B强化
C柔软
D弱化
（单选题）
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
答案解析
（填空题）
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
（简答题）
请论述湿面筋在清酥制品的作用？
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
（判断题）
面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
简述面筋的物理特性。
简析面筋蛋白的种类及性质。 。
面筋形成的条件及其物理，化学变化。
