（简答题）
简述面筋形成机理及物理性质？
答案解析
面筋形成的条件及其物理，化学变化。
简述面筋形成原理答。
（单选题）
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
（填空题）
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
简析面筋蛋白的种类及性质。 。
面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。
请论述湿面筋在清酥制品的作用？
面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
