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(简答题)

简述面筋形成原理答。

正确答案

面粉加水和成面团时,充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时,不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联,麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的主体网状结构,构成面团的骨架。

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