（简答题）
面筋形成的条件及其物理，化学变化。
正确答案
面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。
答案解析
略
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（简答题）
简述面筋形成机理及物理性质？
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简述面筋的物理特性。
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简述面筋形成原理答。
（单选题）
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
（单选题）
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
（单选题）
面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
（单选题）
面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
（填空题）
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
（单选题）
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
