（简答题）
形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？
答案解析
什么是同质毛，异质毛？
（填空题）
PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是（），含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
无公害分割肉的肉色指标为（）。
（名词解析）
肉色
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
