（简答题）
形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？
正确答案
1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
答案解析
略
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肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
（简答题）
简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
（填空题）
PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
（填空题）
畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
（填空题）
肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是（），含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
（填空题）
无公害分割肉的肉色指标为（）。
（填空题）
切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
