A鸡腿茸
B鸡脯茸
C鱼肉茸
D牛肉茸
（单选题）
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
答案解析
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
（简答题）
请述高级清汤的用途。
请说一下高级基础清汤的特点。
高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。
