（单选题）
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A脆性
B硬性
C韧性软性
D软性
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
（单选题）
爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
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“兰花干”要求剞花刀时交叉角度是（）
（单选题）
制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。
（单选题）
制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。
（判断题）
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
（单选题）
剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。
（单选题）
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
（单选题）
下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
