（判断题）
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
（单选题）
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
（单选题）
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
（单选题）
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。
（单选题）
大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。
（判断题）
大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
（单选题）
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
（单选题）
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
（单选题）
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
