（判断题）
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
答案解析
（单选题）
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
（填空题）
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
（多选题）
面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
