（简答题）
分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
答案解析
简述皮蛋生产中使用食盐的作用
简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
简述皮蛋的加工原理
（单选题）
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的（）。
