（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。
（简答题）
麦芽中风味物质的形成途径？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
（填空题）
（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
（填空题）
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
（简答题）
绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？
（判断题）
白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
（判断题）
白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
（填空题）
麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
（简答题）
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
（简答题）
在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
