（简答题）

综述影响微生物菌群耐热性的因素有哪些？

正确答案

（1）微生物菌群中的微生物种类营养细胞的D值与细菌芽孢的D值差别很大。营养细菌耐热性比几种细菌芽孢要小得多。
（2）食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸类（pH>4.5）、酸性类（pH4.0～4.5）和高酸食品（pH<4.0）。随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。
（3）微生物菌群在无氧环境中的繁殖能力，有些高耐热性的芽孢是厌氧的，即它们的营养细胞只有在无氧的环境中才能生长。
（4）水分活性，细菌芽孢在低水分活性时有更大的耐热性。
（5）食品组成。食品组成特点也是影响食品中微生物菌群耐热性的组成因素。如脂肪含量、糖浓度和盐浓度等。

答案解析

略

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