（简答题）
什么是罐藏食品的黑变？
正确答案
硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
（单选题）
罐藏食品的灭菌属于（）
（填空题）
罐藏食品常用的排气方法有（）。
（填空题）
罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。
（填空题）
常见的的罐藏食品的腐败现象有（）、（）、（）
（填空题）
常见的罐藏食品腐败现象有（）、（）、发霉、平盖酸败。
（单选题）
在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）。
（填空题）
引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。
（简答题）
试述罐头食品制作的原理，以一种果蔬的罐藏产品为例，用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点？
