A对
B错
（单选题）
干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。
答案解析
水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。
（判断题）
鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。
只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
牛米龙肉的特点是：瘦肉较多、肉质（）、筋膜较少、表面有脂肪，属二级牛肉。
牛外脊肉质坚实，肉质较差，属三级牛肉。
（多选题）
鹿筋以（）色泽发黄、有光泽为佳。
奶油少司的色泽是淡黄色，有光泽。
Creamsauce的色泽应是棕红色，有光泽。
