简述蔬菜的营养价值。

蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。
蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，
新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B₂和叶酸的重要来源。
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。
此外，某些蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

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