（简答题）

不利于酿造的离子有哪些？

正确答案

①二价铁离子若啤酒中含铁离子大于0.5mg/L，泡沫不洁，加速啤酒的氧化混浊，当大于1mg/L，使啤酒着色，形成空洞感，铁腥味。洗涤酵母水会使酵母早衰。
②重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒混浊。
③亚硝酸离子是强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化。
④余氯是强烈氧化剂，破坏酶的活性，抑制酵母。
⑤硅酸盐：会和蛋白质结合形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。

答案解析

略

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