A保护鲜菇的质量
B除去异味
C保证鲜菇的成率
D除去草酸
（单选题）
下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
答案解析
以下炟鲜菇的做法正确的是（）。
（判断题）
炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
除（）外，其余都是鲜菇需要的原因。
炟米粉的目的是（）。
炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。
炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
烹饪原料的选用是烹调的基础工艺，它包括除（）外的三个方面。
