A清炖
B红炖
C炸炖
D白炖
（单选题）
“炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
答案解析
（填空题）
清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
卷制法可分为（）法和双卷法两种。
汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。
煎制法可分为油煎和（）两种方法。
炸制法按油温可分为（）和热油炸两种。
（判断题）
叠制法可分为单折和双折法两种。
