（名词解析）
肉的风味物质
正确答案
共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
（判断题）
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
（填空题）
肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
（判断题）
肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
（单选题）
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
（单选题）
（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
（单选题）
（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
（简答题）
影响肉的风味的因素？
（单选题）
原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
