A步骤
B方法
C来源
D物质
（单选题）
碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
答案解析
碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
（判断题）
油酥火烧选用的是嫩酵面。
制作高桩馒头的面坯是嫩酵面面坯。
姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
（多选题）
水是烹调中最主要的溶剂，具有（）。
原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。
