（简答题）
简述腐败肉的特征及其处理意见。
答案解析
（单选题）
肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
（填空题）
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
肉的冷却（又称肉的预冻）其目的是（）
（名词解析）
肉的自溶
肉的僵直
肉的自溶的原因（）
肉的成熟
肉的冻结
