1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。
5.化学膨松剂的优缺点:
(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。
缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。
缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。
(简答题)
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?
正确答案
答案解析
略
相似试题
(判断题)
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
(单选题)
在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、()、发酵粉等。
(单选题)
面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。
(判断题)
食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。
(填空题)
膨松剂分为化学膨松剂和()两大类
(判断题)
面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂,着色剂,香精,香料,乳化剂和膨松剂等。
(单选题)
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。
(单选题)
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。
(单选题)
化学膨松面坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。