（判断题）
爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
（单选题）
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
（单选题）
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
（判断题）
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
（单选题）
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。
（单选题）
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
（单选题）
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
（单选题）
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
（判断题）
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
