A浓稠度高，韧性差
B浓稠度低，韧性好
C浓稠度高，韧性好
D浓稠度低，韧性差
（单选题）
裱花的蛋白膏是用（）与蛋白调制而成的。
答案解析
（判断题）
裱花蛋白膏是用蛋白与糖粉调制的，其用料比例以1：2为宜。
裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。
制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。
奶油是动物油中质量最好的，面团调制应多选用奶油。
调制糖粉膏时，（），以免影响制品质量。
调制物理膨松面坯最好选用（）
调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
