A烩乌鱼蛋
B糖醋鱼
C白扒鱼肚
D宫保鸡丁
E油爆双脆
（单选题）
熘芡制作，淀粉与水的比例为（）。
答案解析
在制作鱼类菜肴时应使用（）
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。
制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
（判断题）
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。
热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。
