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(简答题)

试述烹调对蔬菜的影响。

正确答案

烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说,烹调对维生素的影响是:
1.蒸比煮少。
2.温度高、时间短比温度低时间长小。
3.烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失。
4.生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点是消化率低,吸收率低。
5.烹调好的蔬菜再回锅加热,维生素的损失更大。

答案解析

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