A蛋白浆
B蛋白糊
C干粉糊
D水粉糊
（判断题）
制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
答案解析
（单选题）
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。
（多选题）
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
滑炒菜的质感特点是（）。
制作滑炒里脊丝一般要（）。
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
制作龙虾浓汤的主料是鱼基础汤。
