A上蛋白浆
B上水粉浆
C上全蛋浆
D挂蛋白糊
（单选题）
滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以（）为佳。
答案解析
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
（判断题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。
猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
（）从禽类胸肌或畜类里脊等肌肉上横向或斜向取片，适用于滑炒或氽。
制作铁扒杂拌要把牛里脊、猪通脊加工成（）。
