A蛋清
B打发的蛋清
C肥膘
D高汤
（单选题）
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。
答案解析
制作茸胶的最佳温度是（）。
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。
调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。
虾饼属于（）茸胶。
调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
