平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.1～0.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。
特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。
平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌多为兼性厌氧嗜热菌。
特点：
1.低酸性食品的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌等，能在49～55℃中生长，最高生长温度65℃。
腐败特征：产酸不产气或产微量气体，不胀罐食品有酸味。
2.酸性食品中的平酸菌为凝结芽孢杆菌，适宜生长温度45～55℃，温度低于25℃亦能生长。
腐败特征：产酸、不产气、不胀罐、变味。
